Tarte aux pommes bouquet de roses
Autour du sucré

Tarte aux pommes bouquet de roses

Voilà un moment que nous salivions devant la sublime tarte aux pommes bouquet de roses du chef Alain Passard, alors pour la fête des mères nous nous sommes lancées. C’est un dessert dont la réalisation demande beaucoup de minutie et de patience mais dont le résultat est à la hauteur de l’amour porté à ses proches ! Avec sa pâte sucrée croustillante, sa crème pâtissière au bon goût vanille et ses délicieuses pommes fondantes, il accompagnera à merveille tous vos événements : fête des grands-mères, Saint Valentin…

Tarte aux pommes bouquet de fleurs

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée (nous avons utilisés la recette de Christophe Feller).

  • 200 g de farine
  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

Pour la crème pâtissière extra (également de Christophe Feller)

  • 250 ml de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille Bourbon
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60g de sucre semoule
  • 25g de Maïzena
  • 25g de beurre

Pour le sirop

  • 200 ml d’eau
  • 200 g de sucre
  • 2 citrons
  • 3 c. à soupe de Calvados

Pour la garniture

  • 2 pommes Pink Lady
  • 2 pommes Golden
  • 125 g de fraises

Ustensiles :

Recette de la tarte aux pommes bouquet de roses :

Pour la pâte sucrée

  • Commencez par disposer le beurre mou dans un récipient puis tamisez le sucre glace par dessus.
  • Fendez la gousse de vanille pour en prélever les graines.
  • Ajoutez les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel au mélange beurre-sucre puis mélangez à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Cassez l’œuf sur le mélange et remuez de nouveau.
  • Tamisez la farine sur cette préparation et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte.
  • Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Préchauffez le four à 180°C (356°F)
  • Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné.
  • Beurrez le moule à tarte et fonce-y la pâte.
  • A l’aide d’une fourchette piquez la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle. Pour plus de précautions vous pouvez également la recouvrir d’un papier cuisson et y déposer des haricots secs.
  • Enfournez pour 15 à 20 mn. Lorsque la tarte est cuite sortez-la du four et laissez-la refroidir avant de la garnir de crème.

Pour la crème pâtissière 

  • Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
  • Dans un récipient fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena sans faire blanchir le mélange.
  • Versez peu à peu le lait bouillant sur le mélange jaune d’œufs-sucre-maïzena et fouettez le tout.
  • Reversez la préparation dans la casserole en la filtrant à l’aide d’une passoire et la cuire à feu vif sans cesser de fouetter.Dès que la crème a épaissi, ôtez la casserole du feu.
  • Ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la crème.
  • Lorsque la crème est tiède étalez-la sur le fond de tarte cuit.
  • Placez la tarte au réfrigérateur le temps de préparer les pommes au sirop.

Pour la garniture 

  • Rincez et séchez les fraises.
  • Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.

Pour le sirop 

  • Pressez les citrons.
  • Mettez dans une casserole le sucre, l’eau et le jus de citron. Portez à ébullition.
  • Baissez le feu et plongez les tranches de pommes (par petites quantités) dans le sirop jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Retirez-les à l’aide d’un écumoire. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des pommes.

Le montage

  • Lorsque vous avez passez toutes les pommes au sirop, vous pouvez atteler au montage de la tarte.
  • Coupez les tranches de pommes en demi-rondelles.
  • Etalez 4 à 5 rondelles sur un plan de travail ou sur une planche à découper en les faisant se chevaucher. Enroulez les tranches sur elles-mêmes de manière à former une rose.
  • Posez chaque rose sur la tarte en alternant les couleurs. De temps à autre insérez une fraise. Procédez ainsi jusqu’à ce que la tarte soit intégralement recouverte.
  • Placez la tarte au frais jusqu’au moment de servir.

Vous allez vous régaler et en épater plus d’un !

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Tarte aux pommes bouquet de roses

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